Суздальская кухня: не только огурцы и медовуха
Чем кормят туристов в городе-музее
Суздальская кухня: не только огурцы и медовуха Чем кормят туристов в городе-музее В древнем Суздале не найти итальянского ресторана или суши-бара с роллами в меню. Не за «ризотто» или «вепревым коленом» сюда едут. Сотням тысяч гостей города-музея интересны не только белокаменные храмы и уникальные деревянные церкви, но и местная кухня, которая, слава богу, даже до санкций не смешивалась с пармезанами и хамонами.

Разные эпохи, разное меню

Каждые сто лет суздальское меню претерпевало менее или более значительные метаморфозы. То, что на этой земле ели в 17-м веке, в 21-м есть не будут! Об этом мы разговаривали с Игорем Кехтером, вице-президентом Ассоциации малых туристских городов России и владельцем суздальского ресторана «Огурец».

Знаток построения туристского ресторанного бизнеса поведал «КП» о том, что несколько веков назад в Суздале ели, например, гороховый кисель с толченым хреном. Или уху из снетка, забеленную молоком. Снетка суздальцы покупали во время ярмарки, круто соленого для более длительного хранения, целыми бочками! И чтобы как-то «сбить» соль, добавляли в уху молоко. Сегодня такое вряд ли кто закажет.

- Наша задача - адаптировать старую суздальскую кухню к 21-му веку. Технология повсеместно вытесняет историю и этот процесс нужно минимизировать, - говорит Игорь Кехтер.
В ресторане суздальца Кехтера можно заказать, например, калью. Это «прапрабабушка» нынешнего рассольника, но есть принципиальная разница. Рассольник – суп, в который добавили соленого огурчика. А калью варили прямо на огуречном рассоле, а в нем – настоявшиеся пряные травки-приправки.

Есть в меню и тоболки («тобол» - по-старинному «карман»), утреннее блюдо на основе тонкого теста и большого количества творога со сметаной. Это классика, ставшая впоследствии американским чизкейком. В современные тоболки добавляют огуречный сироп. Гастротуристы считают это неимоверно вкусным кушаньем.
К ресторану «Огурец» «привинчена» кофейня, и в ней своя суздальская история. В середине 19-го века в Суздале на всю катушку работала кофейная фабрика Моренкова. Этот человек – родоначальник переработки цикория в кофе. Да, не классический кофе, но от привычного нам мало отличим. И в позапрошлом веке моренковская фабрика поставляла российским потребителям сотни пудов кофе из цикория.
- Суздальские поставки цикорием не ограничивались, - добавляет штрихи к гастрономической картине Игорь Кехтер.- Именно из Суздаля в Европу поставляли хмель. Для европейцев такая логистика была дорогим удовольствием и со временем они стали культивировать это растение у себя, благо климат благоприятен. Но хмельные напитки – не их, а наше детище.
Хотите гастрономический сувенир? Огуречное варенье из Суздаля стало настоящим «агентом» города на территории России, спасибо покупателям-туристам. Если в этом изысканном десерте огурец – основной ингредиент, то к нему идут сопутствующие на ваши вкус и выбор: яблоко, груша, лайм… Но варенье все-равно огуречное.

Окрошка-то от тещи!

Ресторация «Графинъ» в Суздале интересна антикварным интерьером, даже кенар с канарейкой чирикают не в современной клетке. В обеденном зале стоит английский салонный граммофон 20-х годов прошлого века. И «винилы», разумеется, тоже той эпохи. Покрутив ручку граммофона, управляющий Иван Гаврилов опустил звукоснимательна старинную пластинку и зазвучал голос Лидии Руслановой.

Специализация ресторана – домашняя кухня, в том числе местные эксклюзивы.
- Есть в нашем меню, казалось бы, обычные для русской кухни щучьи котлеты, - рассказывает управляющий Иван Гаврилов. - В порции их три, лежат себе на картофельном пюре, а внутри каждой – сюрприз от шеф-повара. В одной оливка, в другой – маслинка, а вот что в третьей – секрет шефа. Сейчас вам на пробу принесут окрошку от тещи. От реальной тещи нашего сотрудника. Окрошка на белом квасе, рецепт которого не спрашивайте.

Окрошка оказалась ядреной, много мяса, отдельно подали горчичку.

Обилие супов и курник

Кафе «Исток» приютилось в суздальских Торговых рядах. Хозяйка Вера Калашникова гордится широтой ассортимента. Что из суздальского? Само собой, гречишные блины, которые в этих местах всегда жаловали. Блины по-суздальски со сливочно-медовым соусом.
Сбитни – вишневый, черносмородиновый, малиновый, лимонный, коньячный, душистый…
И в каком кафе вы еще увидите и отведаете аж 12(!) разных супов? На праздники в кафе выпекают многоэтажные 3-килограммовые курники, начинки в которых разделены блинами. Другая выпечка, включая фирменный морковный пирог – ежедневно.

Бренд №2

В Суздале два гастрономических бренда – огурцы и медовуха. Не пора ли упомянуть о втором?
В августе 1967 года в городе открылся стилизованный под XVII век ресторан "Погребок" (об этом даже сообщила газета «Правда»), в котором гвоздем меню стала медовуха собственного приготовления. Открытие ресторана отвечало планам партии и правительства – 1 августа Совмин СССР выпустил постановление о создании международного туристического центра в Суздале. Стране нужна была валюта. Вот на каком уровне в городе-музее было реанимировано медоварение!
Последние два десятка лет медовуха в Суздале повсюду! Заводская и ресторанная. Торговля в кафе и барах, на улице и в специализированных «медовых» торговых точках. Дюжина наименований и разная крепость, включая вообще безалкогольную.

Коренные суздальцы, торгующие хмельным медом или просто его употребляющие, уверенно заявляют, что медовуха – продукт лечебный. Почему бы и нет, если знаешь дозу.
И не нужно иронично улыбаться, заслышав об обособленности старинной кухни того или иного малого города. Суздальцы ставили на стол то, что можно было добыть в радиусе не более 30-ти километров от города. Так что в том же, например, Муроме стол был пусть немного, но иным.

Автор: Александр Мещеряков
Made on
Tilda